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臘月冬日食魚鲞 溫嶺松門為“魚鲞之鄉”

作者:林頤 時間:2014年01月20日 信息來源:中國臺州網-臺州晚報

    北風漸起,浙東南沿海的好多人家,又開始忙著做魚鲞了。

    鲞,上“美”下“魚”。明朝文人張自烈的《正字通》如此解釋:“諸魚干者皆為鲞。”雖然有《紅樓夢》中“茄鲞”等廣泛用于腌臘食品的說法,但一般還是通指腌臘的魚干。

    知名度最高的黃魚鲞,據說和吳王闔閭有關。吳王追擊夷人入海,對峙近月而不得勝,糧草告罄無法補充,吳王焚香祈天之時,一大波黃魚逐漸靠近,吳人捕撈而食,三軍饑勞頓解。及至得勝回朝,吳王大宴群臣,回想海魚之味,詢問屬下“東海所余之魚何在?”回稟:“余者曝干載歸。”吳王再嘗,干魚之美猶勝鮮魚。于是命名為“鲞”。現今黃魚因濫捕而致魚獲大減,尋常人家制作魚鲞,更多的是鰻鲞和米魚鲞。

    我的家鄉溫嶺市松門鎮,享有“魚鲞之鄉”的美譽,從選料到剖、腌、洗、晾、包,制作魚鲞的每道工序都有嚴格要求。簡單介紹:最通常的辦法就是加鹽晾干。取魚自尾部下刀,沿背脊至頭部剖開,取出內臟,洗凈血跡,加鹽(一般是25%—30%鹽)腌漬兩三天,再用清水漂淡后置于空曠風口處晾干,鲞簾要有一定的傾斜度,利于滴水、朝陽、迎風,并要注意魚鲞的晾曬程度和日照變化,兩面翻轉以避免魚鲞變味或者和鲞簾貼肉。

    制作好的魚鲞,食用十分方便。清代袁枚在《隨園食單》中記載:“肉軟而鮮肥,生時拆之,便可當做小菜。”魚鲞實乃佐粥下飯良品。欲食之,可取一段清水浸潤至軟,上鍋隔水蒸熟,稍冷卻后,蘸醬姜醋味便已鮮美無比。

    本地還有一道家喻戶曉的“炒鰻絲”,乃以蒸熟切成細條狀的鰻魚絲,搭配筍絲、白菜絲、芹菜絲等同炒,鮮香爽口,風味極佳。魚鲞可與素菜搭配,也可與葷菜共燴。如用魚鲞煨肉(小排最佳),先將肋條肉(或小排骨)切成塊狀,洗凈入鍋后加醬油與高湯直至肉塊爛熟,放入魚鲞加酒與肉塊再燜煮數分鐘。否則“鲞消化不見矣”。除了即刻熱食,本地人以為冷食更妙。魚鲞和肉塊中飽含的大量營養物質,在低溫冷卻后會結成鲞凍肉,滑而不膩,肥嫩可口。這種吃法在紹興、寧波也很多見。寧波民諺:“為過年下飯,通貧富有之,男女傭工賀年,日吃鲞凍肉去。”浙東一帶,好食此肴,年節常備,少則不歡。除了以上,魚鲞最常用的做法其實是制成湯菜。不管何種湯菜,隨機加入適量鲞絲,都能讓湯菜提味鮮香,真是百吃不厭。

    魚鲞不僅美味好吃,而且營養價值高,具有開胃、生津、下火、養血等功效。《本草綱目》記載:“鲞性不熱,且無脂不膩,故無熱中之患,而消食,理腸胃也。”溫嶺習俗,女子出嫁后產子,娘家要送滋補營養品(俗稱“送月禮”),魚鲞就是其中常備的送禮佳品,人們年底送禮也常選魚鲞。可見,臘月冬日,正是食用魚鲞的最好時候啊。

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